blijf op de hoogte Meld je aan voor de nieuwsbrief
 

Cakes, koekjes en gebak

10-25 personen


120 min


Voor de amandelpasta:

  • 200 g amandelmeel
  • 200 g poedersuiker
  • 75 g eiwit
  • Rode kleurstof (naar wens, in poedervorm!)


Voor de kookschuim (Italiaanse meringue):

  • 75 g eiwit
  • 75 g water
  • 200 g fijne kristalsuiker


Voor de Zwitserse room:

  • 400 g slagroom
  • 40 g fijne kristalsuiker
  • 220 g banketbakkersroom


Vanilleganache (vulling suggestie):

  • 110 g slagroom
  • 220 g witte chocolade
  • 1 vanillestokje (merg)
 

Frambozen macarons van Hans Spitsbaard Toegevoegd door: Hans Spitsbaard

 

Durf jij dit recept voor macarons van Heel Holland Bakt winnaar Hans Spitsbaard aan? Ga aan de slag en deel je resultaat op social media met #AanDeBak!

Dit recept is voor 20 tot 25 kleine macarons, of 10 grote macarons.

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven voor op 150 °C (hetelucht) of 170 °C (conventioneel). Leg een bakplaat met bakpapier klaar. Teken eventueel cirkels van 6 centimeter doorsnede op de achterzijde van het bakpapier, om het opspuiten straks makkelijker te maken.
  • Vermaal het amandelmeel en de poedersuiker (broyage) 1 a 2 minuten in een foodprocessor. Zeef de broyage en gooi de achtergebleven stukjes amandelmeel weg. Voeg het eiwit toe aan de broyage en spatel alles door elkaar tot een homogene pasta. Breng de pasta op kleur met poederkleurstof.
  • Doe het eiwit in een vetvrije kom van een keukenmachine met bolgarde. Kook de suiker met het water tot 118 °C. Begin met het kloppen van het eiwit, zodra de suikerstroop een temperatuur van 115 °C heeft bereikt. Zet de keukenmachine op een lage snelheid en giet de suikerstroop straalsgewijs bij het eiwit. Verhoog de snelheid van de keukenmachine naar middelhoog en klop het kookschuim in enkele minuten koud. De uiteindelijke temperatuur van het kookschuim moet ongeveer 40 °C zijn.
  • Spatel het kookschuim in drie keer door de amandelpasta. Probeer hierbij zo veel mogelijk luchtigheid te behouden. Begin zodra alles gemengd is met het ‘’macaroneren’’. Spatel het beslag een aantal keer zeer stevig door, om lucht te verliezen. Het beslag wordt nu iets vloeibaarder en zal gaan glimmen.
  • Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje van 8 millimeter doorsnede. Spuit macarons van 3 centimeter doorsnede op. Houd de spuitzak kaarsrecht boven de bakplaat. Probeer geen draaiende beweging te maken en houd de spuitzak altijd stil! Stop met knijpen zodra de macaron groot genoeg is en draai de spuitzak in een vloeiende beweging weg. Je hebt ongeveer 10 minuten om het beslag op te spuiten. Daarna zal het beslag instorten. Geef de bakplaat een paar flinke tikken op je handpalm of op het aanrecht, op deze manier vloeien de macarons mooi uit en verdwijnen de grootste luchtbellen. Laat de macaronschelpen ongeveer 30 minuten aandrogen. Het oppervlak moet enigszins droog aanvoelen. (Ga ondertussen verder met het bereiden van de vulling).
  • Bak de macarons in ongeveer 20 minuten af. Haal het bakpapier met daarop de macarons na het bakken meteen van de bakplaat, om uitdrogen te voorkomen. Laat de macarons volledig afkoelen en vul ze met een vulling naar keuze.
  • Bereiding Zwitserse room: Klop de slagroom met de suiker stijf. Doe de slagroom in een tweede kom en klop vervolgens de banketbakkersroom los. (je hoeft de mengkom hiervoor niet af te wassen). Spatel de slagroom in 3 delen door de banketbakkersroom. Doe de Zwitserse room in een spuitzak voor gebruikt.
  • Neem een macaronschelp en spuit hier een flinke bol Zwitserse room op. Zorg dat je ongeveer 1 cm van de rand vrij houdt. Zet deze rand vol met verse frambozen. Neem een tweede macaronschelp en breng hier een kleine spiraal Zwitserse room op aan. Zorg dat je ook nu 1 cm van de rand vrij houdt. Plaats de schelp bovenop de frambozen. Bepoeder een aantal frambozen met poedersuiker en vul ze met wat Zwitserse room. Plaats de Frambozen ter garnering op de frambozengebakjes.
  • Bereiding vanilleganache (vulling suggestie): Verhit de slagroom met het merg van een half vanillestokje tot ongeveer 75 °C. Giet ongeveer 2/3 van de slagroom op de chocolade. Gebruik de staafmixer om te emulgeren. Voeg de rest van de slagroom toe, zodra het mengsel enigszins geëmulgeerd is (er mogen nog wat klontjes in zitten). Emulgeer verder tot een gladde ganache.
Dit recept is nog niet beoordeeld.
Beoordeel dit recept

1 Ster
2 Sterren
3 Sterren
4 Sterren
5 Sterren

Reageer

Er zijn nog geen reacties op dit recept.

reageren

Plaats jouw reactie